LES COUTEAUX DE LAGUIOLE


Le village dans la montagne

Au coeur de l'Aubrac, il y a une "petite ville " reconnaissable par ses maisons de basalte couvertes d'une toiture en  lauzes . Des pierres taillées tout exprès pour se protéger du froid en hiver. 


Laguiole , tout là-haut perchée , jouit d'une renommée internationale grâce à son tourisme et le savoir-faire de ses artisans .

Il me faudrait écrire une long texte pour décrire ses paysages , et un un riche vocabulaire pour décrire le goût et les saveurs du fromage de Laguiole ; après tout ,  déguster c'est bien mieux que des mots. Car, le fromage de Laguiole se décline sous plusieurs formes : affiné ,  comme son cousin le cantal ou le caillé issu du premier pressage, non encore affiné.  Sous l'appellation de tome fraîche, il est utilisé pour réaliser l'Aligot, plat traditionnel de l'Aubrac, qui est une sorte de purée de pommes de terre dans laquelle on inclut de la tome 1 .

Un bon vieux Calmels

Laguiole est riche de ses artisans , elle est surtout célèbre par la fabrication de couteaux. Les coutelleries y sont nées au début du XIXe siècle.  La forme initiale du couteau de Laguiole était une forme droite . Puis, en 1829,  Pierre-Jean Calmels âgé de 16 ans inventa  le couteau fermant à cran forcé  .

Ce "cran forcé" est une excroissance triangulaire sous l'avant du ressort, qui à l'ouverture engage un évidement correspondant du talon de la lame. *Ce n'est pas à proprement parler un "cran d'arrêt, il ne verrouille pas la lame, mais il rend plus ferme sa tenue une fois ouverte 2.  Un peu comme le couteau suisse ou le sauveterre , un autre grand couteau aveyronnais

Sauveterre-de-Rouergue fut à la fin du Moyen Âge la capitale de la coutellerie rouergate. Vers 1425 une trentaine de forgerons-couteliers écoulaient leur production par colportage dans les environs, mais aussi sur des foires lointaines : Toulouse, Montpellier, Genève...



Comme le montre les images , ce laguiole est un couteau trois pièces. Les couteaux trois pièces sont pourvus d'une lame simple, d'un tire bouchon et d'un poinçon.

Ce poinçon permettait de réparer les harnais "sur le terrain", de sortir les cailloux se glissant souvent sous les fers des animaux de trait et, au besoin, de percer les panses du bétail "météorisé". Cela faisant du Laguiole un outil universel couvrant tous les besoins du paysan 2.

Sur le manche une croix est formée par  des rivets. Ce n'est pas qu'une simple décoration, les bergers plantaient pour prier leur laguiole en terre ou dans du bois.  

Abeille ou mouche ?

La décoration des couteaux Laguiole a fait coulé beaucoup d'encre. Tout le monde croit savoir qu'il s'agit d'une abeille et d'autres pensent qu'il s'agit d'une mouche.

Pour Pierre Calmels, il ne pouvait s'agir que d'une abeille. Un tel couteau de prestige ne pouvait pas avoir une mouche comme ornement. L'insecte ne peut etre que noble, cela ne peut donc être qu'une abeille. 

Et, pour Jacques Calmels (coutelier à Rodez), il s'agirait plutôt d'un taon qui bourdonne en été autour des vaches.
***

S'il pouvait parler, cet ancien laguiole, nous raconterait de bien belles histoires comme celles de Christian Lemasson dans son livre intitulé, Histoire du couteau de Laguiole .
 
1 Wikipedia
2 Calmels-Laguiole

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